Hygiène alimentaire en vacances en groupe

Douze vacanciers, un réfrigérateur inconnu et trois personnes qui se relaient aux fourneaux : la cuisine du séjour mérite quelques règles communes. La sécurité alimentaire repose surtout sur les températures, le matériel propre et la connaissance du parcours du dîner de la veille. Mettez-vous d’accord avant les premières courses, plutôt que de réunir un comité autour de lasagnes suspectes.

Vérifiez la cuisine avant de remplir le réfrigérateur

Emportez un thermomètre de réfrigérateur et une sonde alimentaire propre. Vérifiez que les aliments restent à 4 °C maximum, nettoyez les surfaces de préparation et inspectez les planches et les boîtes. Si le réfrigérateur ne maintient pas le froid, contactez votre hôte et adaptez les menus en attendant la réparation. Un logement pour douze peut très bien avoir un réfrigérateur prévu pour deux.

Protégez les courses du magasin aux étagères

• •Achetez les produits frais et surgelés en dernier, transportez-les dans des sacs isothermes avec des pains de glace et rangez-les rapidement. Faites les visites avant le passage au supermarché.
• •Placez viandes et poissons crus dans des emballages étanches sur la tablette du bas, sous les aliments prêts à consommer. Laissez circuler l’air ; les boissons peuvent aller dans une glacière séparée.
• •Pour huit personnes et quatre nuits, achetez les produits frais des deux premiers dîners, puis refaites des courses. Pour les repas suivants, privilégiez les ingrédients conservables à température ambiante tant que la place manque.

Gardez les mêmes règles à chaque changement de cuisiniers

Lavez-vous les mains au savon avant de cuisiner et après avoir manipulé de la viande crue. Utilisez des planches et ustensiles distincts pour le cru et les aliments prêts à consommer, ou lavez-les soigneusement entre les tâches. Ne lavez pas le poulet cru : les éclaboussures dispersent les bactéries. Vérifiez avec une sonde propre que la volaille atteint 74 °C à cœur dans la partie la plus épaisse ; suivez les recommandations locales pour les autres aliments. La couleur fait un mauvais thermomètre.

Évitez le buffet qui dure toute la soirée

Servez de petits plats et réapprovisionnez-les avec des aliments maintenus au chaud ou au réfrigérateur. Gardez les plats chauds à 60 °C minimum et les aliments froids à 4 °C maximum. Jetez les produits périssables restés sans contrôle de température plus de deux heures, ou une heure au-dessus de 32 °C. Additionnez le temps de préparation et de service. Réservez une portion au réfrigérateur pour les retardataires au lieu de laisser la casserole sur la table.

Terminez chaque repas par une transmission sur les restes

1. Répartissez les restes dans de petites boîtes peu profondes et réfrigérez-les rapidement, dans les deux heures. Ne laissez pas refroidir une grande marmite toute la nuit ; de petites portions encore tièdes peuvent aller au réfrigérateur.
2. Étiquetez les boîtes avec le plat et la date de cuisson. Prévoyez de manger les restes réfrigérés sous 48 heures, ou congelez-les rapidement si le plat le permet. Pour le riz cuit, refroidissez-le et réfrigérez-le dans l’heure, puis consommez-le sous 24 heures.
3. Réchauffez uniquement les portions nécessaires, une seule fois, jusqu’à 74 °C dans tout le plat. Remuez les repas au micro-ondes et contrôlez plusieurs endroits. Jetez les aliments dont la conservation est incertaine ; les sentir ne constitue pas un test de sécurité.

Prévoyez un petit kit et une personne pour fermer la cuisine

Ajoutez savon, lavettes propres, boîtes peu profondes avec couvercles, étiquettes, pains de glace et thermomètres à la liste du séjour. Confiez à l’équipe du dîner le rangement des aliments et la transmission à l’équipe suivante. Si une personne souffre de vomissements ou de diarrhée, remplacez-la au tour de cuisine et écartez-la de la préparation des repas pendant au moins 48 heures après la fin des symptômes.